Напиток Поднебесной

Чайный куст был известен китайским ботаникам и лекарям с древнейших времен. Уже тогда люди открыли в чайном напитке могучую силу исцеления от многих недугов. Чай прописывали не только в виде напитка, но и в качестве мазей. Популярный в России способ пить чай с лимоном был заимствован у китайских караванщиков. А буддисты использовали его, чтобы не задремать во время медитации.

В древности чай варили, а не заваривали, и пили этот настой в лечебных целях. Примерно до VII века н. э. Жители Китая готовили подобие супа: чайные листья обдавали паром, толкли в ступке, после чего кипятили вместе с рисом, имбирем, солью, апельсиновыми корками, специями, молоком и даже луком. В IX-XI веках из чайных рецептов постепенно ушли посторонние ингредиенты, и зеленый чай, смолотый в мелкий порошок, начали взбивать в воде, почитая цвет пены главным достоинством напитка: чем светлее пена, тем лучше заварен чай. Чтобы подчеркнуть светлость пены, его подавали в черных чашках. Именно этот способ был заимствован японцами. В XIV веке сформировалась другая чайная традиция: чай начали заваривать — листья уже не кипятили, а заливали их горячей водой. Приоритетное значение приобрел цвет настоя, поэтому на смену темным чашкам пришли светлые, а обязательным атрибутом чайного стола стал чайник.

ЧАЙНОЕ ВООРУЖЕНИЕ

Наиболее знамениты чайники из лиловой глины из провинции Исин — эта глина «дышит„. Чайник покрывают глазурью, и при правильном уходе со временем его блеск усиливается. В эпоху Минь такой чайник по стоимости равнялся состоянию зажиточной семьи. Если южане предпочитают заваривать чай в чайнике, то на севере Китая и в провинции Сычуань отдают предпочтение гайвани — пиале с блюдцем и крышкой, которая служит одновременно и чайником, и чашкой.

Традиционные чайные инструменты называются “Ча Дао„, что означает “чайное искусство„. Каждый предмет необходим для определенного этапа чаепития. Ча лоу, чайная воронка, кладется на горлышко чайника, чтобы чай не просыпался мимо. Листья многих сортов после заваривания сильно набухают, и для их извлечения используют ча цзя, чайные щипцы, а для прочистки носика и ситечка — ча чжень, чайную иглу. Во время чаепития воду иостатки чая и выливают в поддон через отверстия в подносе: наполненный водой поддон можно снять, не трогая остальной утвари.

Для гунфуча, парадного чаепития, берут специальную пару, состоящую из высокого и узкого стаканчика — венсянбей и маленькой пиалы — пинбей. Чай наливают в стакан и накрывают пиалой, затем переворачивают и поднимают — чай остается в пинбей, а аромат концентрируется в венсянбей. Сначала нужно вдохнуть аромат, а затем сделать всего лишь три глотка из пиалы.

ВИДЫ ЧАЙНОЙ ЖИЗНИ

По китайскому обычаю, чай заваривают несколько раз, чтобы всесторонне познать его вкус. Чем качественнее чай, тем большее число заварок он выдерживает. В зависимости от того, как обрабатывался лист, чай получается зеленым, белым или красным, который нам привычнее называть черным. Число же разновидностей и подвидов китайского чая безгранично. Вот семь сортов, ставшие самыми популярными в Москве.

Пуэр
Пуэр снижает уровень холестерина в крови, при регулярном — литр в день — употреблении препятствует отложению жиров в тканях, регулирует обмен веществ и повышает иммунитет. Чаще всего пуэр — это черный чай. Пуэр бывает рассыпным и прессованным, сырым и выдержанным, прожаренным, непрожаренным и смешанным. Выдержка — одна из главных категорий, позволяющих оценить качество пуэра. Разумный максимум выдержки — 30 лет, дальше начинаются легенды. Прожаривают пуэр именно для того, чтобы придать чаю вид якобы выдержанного и качественного. Такой фальсификат лишен целебных свойств пуэра. Как отличить прожаренный пуэр от непрожаренного? По внешнему виду и аромату. “Нормальный„ пуэр в сухом виде — это черные листья с вкраплением светлых листьев-ворсинок, и чем больше ворсинок, тем лучше. Качественный пуэр пахнет приятно, ровно и сбалансированно, немного сладко — сеновалом, старым деревом. Возможны цветочные ароматы и долгое сладковатое послевкусие. Цвет настоя напоминает старый коньяк.

Улуны
Улуны — легендарная группа китайских чаев, занимающая в классификации место между зелеными и красными сортами. Главное, что нужно знать о них русскому человеку: улун, оолонг и улонг — это одно и то же. Самый знаменитый из улунов — те гуань инь. Он назван в честь богини милосердия с тысячей рук и тысячей глаз на ладонях. Чай ведет свое происхождение из уезда Аньси провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. Те гуань инь собирают три раза в год. Лучшим считается осенний сбор. Весенний имеет превосходный аромат, но слабый вкус, а летний сбор невыразителен. Хороший те гуань инь можно заваривать по многу раз, на пике он дает густой настой золотисто-зеленого цвета.

Дянь хун
Самый популярный чай из числа красных (по-нашему, черных) чаев — дянь хун, в экспортном варианте известный как yunnan black tea. В наивысшем проявлении он называется “Золотые реснички„ — этой метафорой обозначаются форма и качество листа, который и в самом деле похож на реснички. Маленькие золотистые листочки дают красно-золотистый настой с ароматом чернослива и сухофруктов. Следующий уровень качества обозначается как “Золотые локоны„ — лист больше, настой мощный, цельный, но уже не такой элегантный. Еще более усредненный сбор называется “Красна девица„ — в нем помимо золотистых листочков разной величины вы встретите черные листочки более низкого качества обработки. Но существует масса более ординарных дянь хунов.

Жасмин
Жасминовый чай не такой уж демократичный, как кажется. Чтобы понять это, достаточно узнать правила его производства. Бутоны жасмина собирают в закрытом виде, затем 100 кг жасмина и 100 кг чая смешиваются и вылеживаются, запахи взаимопроникают, потом жасмин отделяют, и чай проходит сортировку по степени качества. Присутствие цветов даже в хорошем жасминовом чае не обязательно. Если цветы белого, а не желтовато-кремового цвета, то это означает, что их добавили вуже готовый и искусственно ароматизированный чай. Прочие стандарты качества: чем больше типсов (чайных почек), тем лучше чай. И самое главное: хороший и правильно заваренный жасминовый чай должен быть сладким.

Инь чжень
Инь чжень относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близки к зеленым, но благодаря легкой ферментации дают при заваривании чистый желтый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом. На инь чжень идут типсы — 25 000 почек на один килограмм чая. Процесс производства инь чжень долог и включает много операций. Сухие чаинки желтого чая инь чжень похожи на тонкие длинные иголочки. Есть много разновидностей “игл„, одна из самых популярных называется “цзюнь шань„ — в честь гор Цзюнь Шань на озере Дун Дин в провинции Хунань в Центральном Китае. При заваривании чаинки-иголочки “танцуют„ — поднимаются со дна наверх чашки и замирают у поверхности вертикально. Подниматься и опускаться они могут до трех раз. Лучше заваривать этот чай в прозрачном бокале, чтобы наблюдать этот красивый “чайный танец„.

Кимун
Кимун — это красный чай. В отличие от большинства других китайских чаев, точно известны дата и место его изобретения (1875 год, провинция Анхой), и автор — мандарин Ю Квиан Xен, специально для поставок в Англию. Выращивается в холмистой местности на высоте 800-1200 м над уровнем моря. Проводится четыре сбора чайного листа в год. Кимун — это бленд, а не моносорт. У него пряный цветочный аромат со сладковатым послевкусием. В отличие от многих китайских чаев, кимун идеально сочетается с пищей — хороший вариант для плотного завтрака.

Лапсанг сучонг
Lapsang souchong у нас произносят и как “лапсан сушон„, и как “лапсанг сучонг». Это достаточно брутальный чай, который вдобавок еще и коптят при помощи сосновой хвои — однако не настолько брутальный, как тот, что производит индийская компания Newby. По большому счету, это также более английская история, чем китайская. Лапсанг начали делать на экспорт в Юннани и Фуцзяни примерно в те же времена, что и кимун. Хороший лапсанг вовсе не пахнет шпалами и лыжной мазью — аромат чая сбалансирован с ароматом дыма. Это любимый чай Уинстона Черчилля.