Москва
Москва
Петербург
Кулинария под градусом

Кулинария под градусом

Портвейн можно не только пить — с ним можно готовить. О кулинарных возможностях крепленых вин журналу Time Оut рассказал шеф-повар арт-кафе «Галерея» Вильям Ламберти.

Теоретически в кулинарных целях можно использовать какие угодно портвейны. Однако я всегда отдаю предпочтение классическому "Руби" из Португалии. Он умеренно сладок и, если правильно его дозировать, может дать блюду особую пикантность. Портвейн идеален как основа для кисло-сладких соусов к голубю, омару, оленине, сибасу и морскому гребешку. В портвейне хорошо мариновать мясо, рыбу и особенно — фуа-гра для террина. Дело в том, что портвейн, как никакой другой алкоголь, способен убрать горечь, присущую гусиной печени. Для этого достаточно подержать в нем фуа-гра в течение двух-трех часов. Немыслима без портвейна и десертная кухня. С ним варят сироп для пропитки бисквитов, им приправляют фруктовые салаты, в нем маринуют цукаты. Классическое португальское блюдо — охлажденная дыня, пропитанная портвейном. Мой фирменный рецепт — сорбет из красного вина, портвейна и специй.

Херес — более кислый по сравнению с другими креплеными винами, но это элегантная и совсем не агрессивная кислота. В чем, собственно, и заключается его главное гастрономическое достоинство. У себя на родине, на юго-западе Испании, херес часто используется для приготовления супов и вторых блюд. Один из самых известных испанских десертов — сливочное мороженое с соусом, роль которого играет очень сладкий херес "Педро Хименес". Но особенно хорош херес в качестве маринада для мяса и дичи. У испанцев свое видение хересных маринадов — они кладут в них кусочек горького шоколада, полагая, что подобная комбинация позволяет лучше выявить вкус дичи.

У знаменитого сицилийскоговина марсала "теплый" букет, и для кухни оно, пожалуй, слишком ароматно. Хотя было время, когда марсала применялась только в кулинарии: сладкая — для десерта, сухая — для мясных блюд. Для гастрономических целей существуют особые ее разновидности — Cremovo и Cremovo Zabaione, очень любимые кондитерами.

16 апреля 2007
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация