Кулинария под градусом

Теоретически в кулинарных целях можно использовать какие угодно портвейны. Однако я всегда отдаю предпочтение классическому "Руби" из Португалии. Он умеренно сладок и, если правильно его дозировать, может дать блюду особую пикантность. Портвейн идеален как основа для кисло-сладких соусов к голубю, омару, оленине, сибасу и морскому гребешку. В портвейне хорошо мариновать мясо, рыбу и особенно — фуа-гра для террина. Дело в том, что портвейн, как никакой другой алкоголь, способен убрать горечь, присущую гусиной печени. Для этого достаточно подержать в нем фуа-гра в течение двух-трех часов. Немыслима без портвейна и десертная кухня. С ним варят сироп для пропитки бисквитов, им приправляют фруктовые салаты, в нем маринуют цукаты. Классическое португальское блюдо — охлажденная дыня, пропитанная портвейном. Мой фирменный рецепт — сорбет из красного вина, портвейна и специй.

Херес — более кислый по сравнению с другими креплеными винами, но это элегантная и совсем не агрессивная кислота. В чем, собственно, и заключается его главное гастрономическое достоинство. У себя на родине, на юго-западе Испании, херес часто используется для приготовления супов и вторых блюд. Один из самых известных испанских десертов — сливочное мороженое с соусом, роль которого играет очень сладкий херес "Педро Хименес". Но особенно хорош херес в качестве маринада для мяса и дичи. У испанцев свое видение хересных маринадов — они кладут в них кусочек горького шоколада, полагая, что подобная комбинация позволяет лучше выявить вкус дичи.

У знаменитого сицилийскоговина марсала "теплый" букет, и для кухни оно, пожалуй, слишком ароматно. Хотя было время, когда марсала применялась только в кулинарии: сладкая — для десерта, сухая — для мясных блюд. Для гастрономических целей существуют особые ее разновидности — Cremovo и Cremovo Zabaione, очень любимые кондитерами.