Москва
Москва
Петербург
8 сезонных продуктов в московских ресторанах

8 сезонных продуктов в московских ресторанах

В июне овощи, фрукты, ягоды и зелень приобретают здоровый вид и правдоподобный вкус.
Из чего складывается настоящий вкус лета? Из краснодарской клубники и карельской голубики, узбекской черешни и азовской кефали, подмосковных огурцов и черноморской барабульки. А еще июнь — это щавель, молодые свекла, морковь и картофель, ранняя слива, черешня, лисички, цикорий, редис, шпинат, судак, налим, сом… Да много еще чего! Сезонная корзина начала лета — само разнообразие, что особенно радует, все это разнообразие — местное. Это краткий миг счастья, когда рацион среднестатистического подмосковного огородника вполне сопоставим с пресловутой «средиземноморской диетой» — на стол идет все, что растет, цветет и колосится буквально под ногами.

И как-то так получилось, что про сезонность в качестве мирового тренда отечественные шефы, наконец, все правильно поняли и стали испытывать его на собственной кухне: чуть ли не каждый день ходить на рынок, выяснять подробности биографии каждого листочка, прицениваться к настоящей лесной, а не садовой землянике, развивать собственный рецептурный репертуар за счет всего спелого, молодого и натурального. Ведь, согласитесь, преступно игнорировать выдающиеся кулинарные возможности родных овощей и фруктов, когда те находятся на пике своей зрелости и формы.

КЕФАЛЬ И АЛЫЧА

Досье
Кефаль, самую гениальную рыбу начала лета, ловят в Черном и Азовском морях. Сочная, выразительного вкуса, с крупной костью, кефаль не любит долгих ритуальных плясок вокруг плиты — главное не навредить. А еще июнь — это сезон алычи. Каждая грузинская семья начинает варить «молодой» ткемали и поливать им все, что попалось под горячую руку.

Контекст
В «Кавказскую пленницу» привозят черноморскую кефаль — в течение всего короткого рыбьего сезона местное меню будет козырять как минимум двумя рецептами с ее участием. Приготовленную на пару кефаль (840 р.) снабжают ярким кисло-пряным соусом «Кинзмари», где грецкий орех сливается в экстазе со свежей кинзой. А зажаренную на сковородке (1340 р.) — в приступе гениальной простоты венчают луком фри и ткемали из ранней, тоже подходящей по сезонному смыслу алычи. И в том, и в другом случае вкус у рыбы получается совершенно сумасшедшим и провоцирует воспоминания о романтических каникулах в Грузии, у каждого — свои.

МОЛОДОЙ КАБАЧОК

Досье
Кабачок предполагает обращение бережное и в то же время панибратское. Его водянистая, чуть сладковатая мякоть хорошо запекается, в сыром виде может быть наструганной в салат, но еще вольготнее кабачок чувствует себя, когда ему приходится принимать на себя удар вкусовых тоталитаристов, например, чеснока. А быть «серым кардиналом» в гастрономическом мире — это еще, знаете ли, уметь надо.

Контекст
Спагетти с вонголе и кабачками (750 р.) — хрестоматийное сардинское блюдо, которым местные кормили еще охочих до их территорий римских императоров. Главный фокус — под действием высокой температуры створки раскрываются и выпускают морскую воду, которую вбирают в себя всю без остатка паста и кабачки. Для чистоты жанра спагетти варят даже не в воде, а в самом соусе. До столичного «Бифбара» рецепт добрался без редакции — шеф-сардинец слишком хорошо знает, что такое настоящий вкус моря, чтобы суметь дословно воспроизвести его даже в московских условиях. Море и вправду слышно в каждой ложке.

МОЛОДАЯ СВЕКЛА

Досье
Во младенчестве свекла не крупнее киви, зато по витаминному заряду даст фору целой баночке с витаминами. Только что сорванную с грядки, ее надлежит ценить за искреннюю, хрусткую сущность, которая преодолеет любые испытания духовкой. Потерь в колористике — ноль, аромат — умножается в несколько раз, текстура — почти аль денте. Сладкая, но без приторности, мощная, но без навязчивости, она солирует везде и всегда.

Контекст
Развивать тему взаимоотношений свеклы и козьего сыра можно до бесконечности. Айзек Корреа, который некогда ввел в кулинарный обиход отечественных шефов эту бесхитростную формулу, по сути, сделал для них то же самое, что Белка со Стрелкой — для развития советской космонавтики. В «Васанте» свеклу (500 р.) запекают в фольге с медом, соевым соусом и бальзамиком, после кромсают на деревенский брутальный манер и отправляют в общество кедровых орешков, козьего сыра с домашней сметаной и той божественной жидкостью, которая остается в распоряжении повара после манипуляций с духовкой. Именно она несет ответственность за финальную чечетку на языке и доказывает, что авторский поиск в отношении свеклы все еще возможен.

ЯГОДЫ

Досье
Свежие летние ягоды — самый желанный и безотказный ингредиент сезонных блюд. Хочешь — клади в пирог, хочешь — в суп, вовсе не обязательно десертный, хочешь — в соус, а хочешь — в коктейль. Еще один хороший способ уверовать в божественную силу ягод — приготовить домашний лимонад. Благо универсальная лимонадная идея допускает участие в рецепте каких угодно ягод и фруктов, даже каких угодно овощей, лишь бы в дело шли лимонный сок и сахар с водой.

Контекст
Педалируя ностальгический момент, лимонады в «Буфете» приносят в сифонах самой винтажной наружности. Сифонят прямо за столом, на глазах посетителей наполняя бокалы шипучей разноцветной водичкой. Соки используют только свежевыжатые, пюре только из «живых» ягод и фруктов, в соответствии с актуальной уже который год натурфилософской концепцией. Плюс — никакой мяты, известной своей настырностью и бескомпромиссностью. В качестве обязательной ретросоставляющей — содовая. «Бузина с ежевикой» (550 р./1 л) бодрит, выдерживая идеальный баланс сахара и кислоты. Немного экзотики в сюжет вносит «Личи с клубникой» (550 р./1 л). «Ревень с малиной» (550 р./1 л) оригинальничает — в долгом витиеватом послевкусии дает о себе знать ваниль. Холодный лимонад — воистину идеальный напиток для летней веранды.

ТАРХУН

Досье
Тархун, он же эстрагон, солидарно используется поварами в качестве мощной ароматической силы. Кто-то задействует эти дерзкие парфюмерные ноты на полную катушку — «а натюрель», кто-то вытягивает их из тархуна посредством термической обработки, смягчая удар. Если в июне для готовки сгодится весь пучок вместе со стеблями, то уже в июле они превратятся в жесткую несъедобную солому.

Контекст
В «Сыре» самая пахучая сезонная травка удивляет не столько бодрым внешним видом, сколько свежим прочтением темы. Она играет важную роль в настоящем кулинарном триллере под названием «Тартар из ягненка с артишоками» (580 р.). Порубленный в мелкий фарш австралийский ягненок демонстрирует, как далеко ушла гастрономия от поедания необжаренных мамонтов. В максимально естественный, возбуждающий, нежный запах сырого мяса искусно вплетается озорной аромат тархуна, подкрепленный интенсивным пармезанным духом и дивизией свежих артишоков. Сложная интрига приводит к пониманию: кровожадность — тоже вполне себе эстетическая категория.

РЕЦЕПТ: тартар из ягненка с артишоками и тархуном от шеф-повара Мирко Дзаго из летнего меню ресторана «Сыр».

Соус из артишоков (1 кг)

Артишоки — 220 г
Лук шалот — 35 г
Чеснок — 10 г
Масло оливковое — 135 г
Вино сухое белое — 20 г
Картофель — 220 г
Вода — 1000 г
Петрушка — 4 г

Приготовить соус из артишоков. На оливковом масле вместе с чесноком обжарить до золотистого цвета очищенные сердцевины артишоков, ввести лук и пассеровать, влить вино, прогреть до выпаривания, добавить ломтики очищенного картофеля, залить продукты водой и варить на медленном огне час. Измельчить все в блендере и протереть через сито, довести до кипения, ввести оливковое масло, добавить петрушку, перемешать все с помощью блендера.

Тартар

Вырезка ягненка — 80 г
Свежие листья тархуна — 1 г
Масло оливковое — 8 г
Перец черный молотый
Соль

Приготовить тартар из ягненка. Обработанную вырезку порубить ножом до консистенции фарша, заправить солью, перцем, оливковым маслом и мелко рубленным тархуном.

Гарнир

Артишоки — 20 г
Сок 1 лимона
Масло оливковое — 10 г
Соль — 2 г
Перец черный молотый по вкусу

Свежие артишоки заправить лимонным фрешем, оливковым маслом, солью и перцем.

Масло из тархуна

Масло оливковое — 85 г
Свежие листья тархуна — 20 г
Соль — 2 г

Приготовить масло из тархуна. Листья тархуна, соль, оливковое масло соединить и измельчить блендером.

Сервировка

Пармезан — 10 г
Артишоки отварные — 15 г
Свежие листья тархуна — 5 г

Выложить мясо на тарелку с помощью кулинарной формы, в центре тартара сделать выемку и налить в нее 5 г соуса из артишоков. Выложить горкой заправленные сырые артишоки и ломтики пармезана, украсить зажаренным во фритюре листиком тархуна. Декорировать тарелку соусом из артишоков (15 г), капнуть масла из тархуна, положить отварные дольки артишоков.

КЛУБНИКА И ТОМАТ

Досье
В гастрономическом смысле и клубника, и томат — существа довольно разнообразные, обладающие массой возможностей. Оба продаются в супермаркетах круглый год, но именно в июне поднимают голову те из них, что максимально свежи, правдоподобны и уверены в своих силах. В вопросах немедленного потребления нового урожая решающие факторы — естественность, простота и стремительность.

Контекст
В этом отношении томатно-клубничный гаспачо в «Mon Cafe»(310 р.) явно заслуживает первых строчек летнего меню — за феноменальную идею объединить два важнейших сезонных продукта в одной посудине. Благо современные кухонные технологии позволяют размолоть в идеальную консистенцию любой ингредиент и добиться, чтобы он накрепко слился с любым бульоном. Нетривиальный вкус, привлекательная внешность и похвальная текстура. Суп не красят только два обстоятельства. Во-первых, к нему приносят пшеничные гренки, которые выбиваются из идеальной в теории кулинарной схемы и вообще мгновенно мокнут. Во-вторых, в тарелке плавает мелко нарезанный болгарский перец без вкуса и запаха — тоже непонятно зачем.

15 июня 2010,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация