Из грязи в князи
Джин придумали голландцы в XVI веке как средство от желудочных колик, подагры и желчных камней. По одной версии, первый джин приготовил врач Франциско Сильвиус, по другой — аптекарь Лукас Бол, основатель фирмы Bols. Неожиданно микстура на спирту с ароматом можжевельника оказалась куда приятнее многих алкогольных напитков того времени. Дженевер, одно из названий джина, часто употребляемое в Голландии и Фландрии, так и переводится — можжевельник. Компанию ему составляют цедра, кориандр, миндаль и прочие пряности. С аптекарских времен схема производства оптимизировалась, но не изменилась: перегоняют уже готовый спиртовой настой всех составляющих и никогда не настаивают после перегонки. Обычная крепость джина — от 37,5 до 48°, классика — это 47°.
Европа сразу распробовала джин. Быстрее и серьезнее всех подсели жители британских островов. В Тридцатилетнюю войну англичане были союзниками голландцев, и им тридцать лет давали джин как лекарство от влажного климата. Вернувшись домой, они скооперировались с аптекарями и начали гнать собственный джин в качестве напитка городских низов. Джин стал настоящей чумой британского общества: он был дешевле пива, им платили заработную плату.
В XIX веке репутация джина изменилась: его начали продавать не в забегаловках, а во дворцах. Jin Palace — парадокс массового люкса, образ рая для пролетариата викторианской эпохи. Самый известный дворец джина, существующий до сих пор, — The Red Lion, любимый в свое время Уайльдом и Хендриксом.
В конце XIX века придумали перегонную колонну непрерывного цикла — джин стал более сухим и чистым. Энтузиастом новой технологии был лондонский химик и фармацевт Джеймс Берроу, «отец» Beefeater. Не отставали и другие перегонщики-лидеры: Tanqueray и Gordon’s. Так появился респектабельный London Dry Gin.
Второй столицей джиноварения стал Плимут. Plymouth Gin суше и крепче лондонского, его издавна гнали местные монахи.
Заварившие же кашу голландцы все это время так и продолжали умеренно пить свои дженеверы марок Bols, de Kuyper и Bokma.
Джин — идеальный объект для смешивания: аромат можжевельника мягок, но всепроникающ, а крепость легко маскируется минимальными средствами. Классические компаньоны джина — это вермуты, Angostura, тоник, лимон, оливки, маринованный лук.
Джин участвует по крайней мере в двух легендарных коктейлях. Классический микс gin & tonic спас массу английских мозгов от сумасшествия во всех тех местах, куда ступала нога британского колонизатора. Тоник — слабая настойка хинина, лекарства против малярии. Идеальные пропорции: одна часть джина, две части тоника, высокий бокал, на треть заполненный льдом, долька лимона или лайма. Сначала лед, потом джин, потом тоник.
Второй бессмертный опус — dry martini, смесь джина и вермута. Из вермутов к джину подходят extra dry, rosso и rose, bianco сходится с джином плохо. О dry martini важно знать четыре вещи. Коктейль назван в честь города Martinez. Дискуссии по поводу соотношений вермута и джина продолжаются и будут продолжаться вечно. Если положить вместо оливки маринованную луковичку, то получится Gibson. А Джеймс Бонд с его vodkatini, в котором джин заменен водкой, — извращенец, надругавшийся над коктейльной классикой.
Антон Обрезчиков