Москва
Москва
Петербург
В Тоскану за едой

В Тоскану за едой

Евгений Райцес рассказал Time Out о том, зачем стоит ехать в Тоскану.
Тоскана — самая известная гастрономическая провинция Италии, и после Рима это место пользуется наибольшей туристической популярностью. Центры региона — Пиза, Ливорно, Сиена и блистательная Флоренция — в сезон переполнены избалованными туристами. Все заведения там — под стать очень взыскательным запросам, но колорит в них теряется. Да по большому счету это и не вполне тосканская кухня в полном понимании.

Знак качества

Дело в том, что главное в местной еде — яркое выражение здорового средиземноморского образа питания. В целом это «грубая крестьянская» кухня, которая базируется на древнейших гастрономических традициях и использует продукты местного производства высочайшего качества, но она богата и разнообразна по своим вкусовым характеристикам. С уважением к продуктам и себе. Тысячелетняя история сельского хозяйства Тосканы действительно позволяет добиваться идеального вкуса овощей и фруктов, выращенных на собственных огородах, полях и в садах. Все это само по себе такое вкусное, что его даже как-то жалко портить хитроумными измышлениями поваров. А в городах обычно так и делают.

Получить удовольствие от гастрономических возможностей Тосканы лучше, отправившись по маленьким деревням — в произвольном направлении. Ехать в Тоскану лучше всего весной или поздней осенью. Во-первых, освежает смена нашего и так неуютного города (в это время — особенно мерзкого) на зеленые холмы с виноградниками и оливковыми рощами. Во-вторых, туристов — ноль, особенно русских, а внутри — выбравшиеся поесть нарядные итальянцы, местные и городские. Все очень friendly, без суперидеальной подачи — а как еще в деревенском-то ресторане? — но безумно вкусно и интересно.

Евгений Райцес:
Мы ввосьмером как-то зашли в ресторан, кроме нас никого не было. Повар начал готовить при нас, и по его неторопливым движениям нельзя было сказать, что он готовит на восьмерых. Конечно, не Michelin ни по подаче, ни по сервису, но это главная черта тосканцев — качественная еда из сверхкачественных продуктов.

Ristorante da Delfina
Деревня Artimino, Via della Chiesa, 1 055 87 18 074


Агродольче

Это кисло-сладкий соус, даже его название состоит из слов «агро» — кислый и «дольче» — сладкий. Традиционно его изготовляют из уксуса и сахара с добавлением множества элементов, таких как вино, цедра, яблоки или изюм.

Мясо

Традиционная, но изобретательная тосканская кухонная мысль относилась к поеданию мяса как к празднику. Да оно и подавалось же главным образом на праздники, поэтому даже самые простые блюда на вкус идеальны. К примеру, знаменитая отбивная бистекка алла Фиорентина. Толстая, в два пальца, она вырезается из филейной части теленка. Готовится на гриле на горящих углях, но без огня. Идеальна флорентийская отбивная в случае, когда она сверху покрыта корочкой, а внутри — с кровью. Гарниром к ней служат свежий салат или вареная фасоль с оливковым маслом. Любителям экспериментов советуется попробовать блюдо, ранее любимое беднейшими слоями населения: триппа алла Фиорентина.

Это тушеная требуха с томатами и пармезаном. Вдали от столицы провинции, в долине Дзери, заготавливают сладкую ягнятину, которую варят с картофелем. Здесь же, в горах, стоит попробовать сало иль лярдо, которое шахтеры мраморных копей ели, завернув с помидорами в лепешку. На юге провинции из мяса уважают дикого кабана и зайчатину, которые часто тушат в собственной крови или с нехитрым соусом агродольче.

Супы

Тосканские супы — продолжение крестьянской истории кухни региона. Квинтэссенцией неторопливой и рачительной логики стало, пожалуй, тосканское блюдо — овощная похлебка риболлита. В переводе ее название означает «сваренный во второй раз». Изначально этот густой суп появился из разогретого наутро минестроне, чьи составные части по недосмотру разварились, — и сейчас риболлиту готовят за два дня до употребления. Рецептура разная, но обязательно включает в себя фасоль и моченые сухари.

Другой суп с хлебом — паппа аль поммодоро. Это, правда, скорее холодная каша с давлеными помидорами и хлебом. Идеально для лета! В разных местах региона ее готовят по-разному: кто предпочитает добавить побольше бульона и долго варить до такой степени, что получается кремовая консистенция, иные предпочитают более жидкую с добавлением большого количества листьев базилика и черного хлеба. Вообще же различные цуппа, минестры и минестроне готовят из всего, что попадется под руку. Отдельного разговора заслуживает уха жителей приморского Ливорно — качукко алла Ливорнезе, которую готовят из разных видов рыбы и добавляют кусочки сухариков.

Евгений Райцес:
Ехали ночью. Знали зачем: в холмах скрывался ресторан семьи виноделов Антинори. Только дороги до этого ресторана даже на навигаторе не было. В итоге заехали в какие-то выселки. Темно, собаки воют. По-английски никто не говорит. В итоге нам объяснили, что нам надо на другую гору. Когда мы доехали туда (также без помощи каких-либо указателей), нас накормили так, что никак нельзя было ожидать от ресторана в таком месте.

Ristorante Biagio Pignatta
Деревня Artimino Via della Roma, 58, 055 87 51 406


Вино

Тоскана — еще и главный винный регион Италии. Это родина Кьянти — провинции между Флоренцией и Тосканой. Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано производят здесь же, так же как и «супертосканские» Sassicaia, Ornellaia, Masseto. Виноград здесь растили еще во славу сената и граждан Рима, так что тосканские крестьяне в виноделии знают толк. Чтобы лучше представить производство, были разработаны экскурсионные маршруты «Винные дороги», но интереснее действовать наугад.

Евгений Райцес:
Как-то я обратил внимание на странную карту вин: мелким шрифтом набранная таблица содержала названия, описание, цену… и код вроде 48*16*83. Я спросил хозяина ресторана, что это значит. Он повел меня в погреб мимо мешков с луком, бочек, инструментов… чтобы показать сваренную из арматуры винную решетку. Цифры были координатами для поиска — неудивительно, ведь карта занимала тридцать листов.

Osteria di Passignano
Tavarnelle Val di Pesa (подле Флоренции), 055 8071278


23 апреля 2010,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация