В Тоскану за едой
Евгений Райцес рассказал Time Out о том, зачем стоит ехать в Тоскану.
Тоскана — самая известная гастрономическая провинция Италии, и после Рима это место пользуется наибольшей туристической популярностью. Центры региона — Пиза, Ливорно, Сиена и блистательная Флоренция — в сезон переполнены избалованными туристами. Все заведения там — под стать очень взыскательным запросам, но колорит в них теряется. Да по большому счету это и не вполне тосканская кухня в полном понимании.

Знак качества

Дело в том, что главное в местной еде — яркое выражение здорового средиземноморского образа питания. В целом это «грубая крестьянская» кухня, которая базируется на древнейших гастрономических традициях и использует продукты местного производства высочайшего качества, но она богата и разнообразна по своим вкусовым характеристикам. С уважением к продуктам и себе. Тысячелетняя история сельского хозяйства Тосканы действительно позволяет добиваться идеального вкуса овощей и фруктов, выращенных на собственных огородах, полях и в садах. Все это само по себе такое вкусное, что его даже как-то жалко портить хитроумными измышлениями поваров. А в городах обычно так и делают.

Получить удовольствие от гастрономических возможностей Тосканы лучше, отправившись по маленьким деревням — в произвольном направлении. Ехать в Тоскану лучше всего весной или поздней осенью. Во-первых, освежает смена нашего и так неуютного города (в это время — особенно мерзкого) на зеленые холмы с виноградниками и оливковыми рощами. Во-вторых, туристов — ноль, особенно русских, а внутри — выбравшиеся поесть нарядные итальянцы, местные и городские. Все очень friendly, без суперидеальной подачи — а как еще в деревенском-то ресторане? — но безумно вкусно и интересно.

Евгений Райцес:
Мы ввосьмером как-то зашли в ресторан, кроме нас никого не было. Повар начал готовить при нас, и по его неторопливым движениям нельзя было сказать, что он готовит на восьмерых. Конечно, не Michelin ни по подаче, ни по сервису, но это главная черта тосканцев — качественная еда из сверхкачественных продуктов.

Ristorante da Delfina
Деревня Artimino, Via della Chiesa, 1 055 87 18 074


Агродольче

Это кисло-сладкий соус, даже его название состоит из слов «агро» — кислый и «дольче» — сладкий. Традиционно его изготовляют из уксуса и сахара с добавлением множества элементов, таких как вино, цедра, яблоки или изюм.

Мясо

Традиционная, но изобретательная тосканская кухонная мысль относилась к поеданию мяса как к празднику. Да оно и подавалось же главным образом на праздники, поэтому даже самые простые блюда на вкус идеальны. К примеру, знаменитая отбивная бистекка алла Фиорентина. Толстая, в два пальца, она вырезается из филейной части теленка. Готовится на гриле на горящих углях, но без огня. Идеальна флорентийская отбивная в случае, когда она сверху покрыта корочкой, а внутри — с кровью. Гарниром к ней служат свежий салат или вареная фасоль с оливковым маслом. Любителям экспериментов советуется попробовать блюдо, ранее любимое беднейшими слоями населения: триппа алла Фиорентина.

Это тушеная требуха с томатами и пармезаном. Вдали от столицы провинции, в долине Дзери, заготавливают сладкую ягнятину, которую варят с картофелем. Здесь же, в горах, стоит попробовать сало иль лярдо, которое шахтеры мраморных копей ели, завернув с помидорами в лепешку. На юге провинции из мяса уважают дикого кабана и зайчатину, которые часто тушат в собственной крови или с нехитрым соусом агродольче.

Супы

Тосканские супы — продолжение крестьянской истории кухни региона. Квинтэссенцией неторопливой и рачительной логики стало, пожалуй, тосканское блюдо — овощная похлебка риболлита. В переводе ее название означает «сваренный во второй раз». Изначально этот густой суп появился из разогретого наутро минестроне, чьи составные части по недосмотру разварились, — и сейчас риболлиту готовят за два дня до употребления. Рецептура разная, но обязательно включает в себя фасоль и моченые сухари.

Другой суп с хлебом — паппа аль поммодоро. Это, правда, скорее холодная каша с давлеными помидорами и хлебом. Идеально для лета! В разных местах региона ее готовят по-разному: кто предпочитает добавить побольше бульона и долго варить до такой степени, что получается кремовая консистенция, иные предпочитают более жидкую с добавлением большого количества листьев базилика и черного хлеба. Вообще же различные цуппа, минестры и минестроне готовят из всего, что попадется под руку. Отдельного разговора заслуживает уха жителей приморского Ливорно — качукко алла Ливорнезе, которую готовят из разных видов рыбы и добавляют кусочки сухариков.

Евгений Райцес:
Ехали ночью. Знали зачем: в холмах скрывался ресторан семьи виноделов Антинори. Только дороги до этого ресторана даже на навигаторе не было. В итоге заехали в какие-то выселки. Темно, собаки воют. По-английски никто не говорит. В итоге нам объяснили, что нам надо на другую гору. Когда мы доехали туда (также без помощи каких-либо указателей), нас накормили так, что никак нельзя было ожидать от ресторана в таком месте.

Ristorante Biagio Pignatta
Деревня Artimino Via della Roma, 58, 055 87 51 406


Вино

Тоскана — еще и главный винный регион Италии. Это родина Кьянти — провинции между Флоренцией и Тосканой. Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано производят здесь же, так же как и «супертосканские» Sassicaia, Ornellaia, Masseto. Виноград здесь растили еще во славу сената и граждан Рима, так что тосканские крестьяне в виноделии знают толк. Чтобы лучше представить производство, были разработаны экскурсионные маршруты «Винные дороги», но интереснее действовать наугад.

Евгений Райцес:
Как-то я обратил внимание на странную карту вин: мелким шрифтом набранная таблица содержала названия, описание, цену… и код вроде 48*16*83. Я спросил хозяина ресторана, что это значит. Он повел меня в погреб мимо мешков с луком, бочек, инструментов… чтобы показать сваренную из арматуры винную решетку. Цифры были координатами для поиска — неудивительно, ведь карта занимала тридцать листов.

Osteria di Passignano
Tavarnelle Val di Pesa (подле Флоренции), 055 8071278