Ресторатор Анатолий Комм: «Меня втянули в авантюру»

Какова концепция нового проекта?

Это очень простая штука. Ее придумал даже не я, а мой директор Ян. Именно он втянул меня в эту авантюру, а мне теперь приходится пахать, как Папе Карло. «Ну, вы же много где были, много где работали, все знаете, давайте сделаем несколько демократичных ресторанов с блюдами локальных кухонь разной национальности!» И вот — первым мы открываем «Грин.it», в нем мы собрали рецепты Пьемонта и Ломбардии, а до конца года планируем запустить еще и «Грин.fr», где меню объединит блюда Эльзаса и Прованса. Или «Грин.es» — это про Каталонию и Страну Басков, точно мы еще не решили. А после Испании и Франции будем работать над «Грин.ru». Я думаю, не стоит объяснять, что все блюда будут подаваться в авторской интерпретации.

Чего ждать от пресловутой «авторской интерпретации» на этот раз?

Мне сложно говорить об этом. Приходите, пробуйте сами. В меню будет порядка 80 блюд, привычное деление на разделы. Я работал в Италии, у меня достаточно друзей-итальянцев — я просто собрал все, что люблю. Вы же знаете, мы не готовим ради кассы — если бы мы хотели денег, давно бы пооткрывали стейк-хаусов и пиццерий. Мы делаем это ради собственного удовольствия.

Почему первый — про Италию?

В 2008 году я получил в Италии две награды, был выбран лучшим шеф-поваром по версии правительства Пьемонта и лучшим иностранным шефом по версии правительства города Парма. Это мое спасибо.

Не жалко ликвидировать «Грин Гриль Палас»?

Я уверяю вас, что постоянные гости ничего не потеряют — только приобретут. Я оставлю для них в меню все самые популярные блюда. Останется и наш гриль. А еще появятся пицца из огромной дровяной печи, которую мы привезли из Италии, и домашняя паста. Останется и вся команда «Грин Гриль Паласа». Ведь если люди умеют играть, не важно, в какого цвета форме они это делают.

Интерьер поменяли?

Мебель, скатерти — да. Сделали ресторан проще, элегантнее, на мой взгляд. Блеска — меньше, красоты — больше.

Пришло время заниматься дешевыми ресторанами?

Вы про кризис? О востребованности говорить не приходится — я не жалуюсь. До начала Великого поста я вообще почти не чувствовал разницы в работе, а в пост люди всегда едят и пьют меньше. Но новые проекты, я надеюсь, расширят мою аудиторию. В «Грин.it» пойдут люди, которые приходят ко мне в «Коммпартию». Средний счет будет около тысячи рублей. Дорого? Дешево? Для шефа, который гордится своим трудом и ремеслом, гораздо важнее соотношение цены и качества — в этом наше отличие от рядового потребителя, который почему-то готов воспринимать только сумму в счете. Ни один уважающий себя шеф не поставит цену на блюдо выше, чем оно стоит. Раз дорого — значит, есть причина. Чудес не бывает на свете.

Какое самое дорогое блюдо будет в «Грин.it»?

Пьемонтская телятина. Я надеюсь, понятно, почему.

Надежда Сухова
12 мая 2009