Лучшие десерты: вспомнить всё

Невыносимая легкость бытия
Играть на одной базовой вкусовой линии может себе позволить не каждый кондитер. Чтобы не промахнуться с интонацией, здесь важно обладать врожденным чувством баланса и не просто хорошей, а филигранной техникой. В своем десерте шеф-кондитер Брайан Сандин демонстрирует, какие горизонты может открыть всего лишь один внимательный взгляд на ананас (900 р.). Продукт представлен на всех возможных уровнях — от шелковистого сорбета до эфемерного, как папиросная бумага, твиля. Очень сложная в исполнении и устройстве композиция, тем не менее, предельно лаконична в толковании. Вдобавок она оставляет ощущение такой невыносимой легкости и свежести, что даже бадьян, аккомпанирующий ананасу почти в каждой из его инкарнаций, здесь впору принять за мяту. Разве что тесто для бенье можно было сделать чуть более воздушным, а мармелад внутри — чуть более жидким. Но тогда десерт стал бы — страшно сказать — идеальным.
Средний счет 6000 р.
Jeroboam
642 7072, Тверская, 3, 1-й этаж The Ritz-Carlton Moscow, м. Охотный Ряд, пн-сб 12.00—15.00, 18.00—23.00, www.jeroboam.ru

Ольга Овчарова и Катерина Агроник
22 апреля 2009